Dottoressa Donatella Pitasi
Medico chirurgo
Specialista in Scienze dell’Alimentazione
ed esperta in medicine non convenzionali

 

 

 

Dottoressa, che valore hanno i grani antichi e in cosa sono migliori rispetto ai grani classici con cui si fanno le farine comunemente in commercio?

Quello che diciamo sempre è che essendo poco ricchi di glutine possono essere assunti da pazienti che presentano intolleranze (attenzione, non celiachia) al glutine; inoltre sono meglio tollerati da persone che hanno tutta una serie di patologie, come ad esempio le insufficienze renali o il diabete, in quanto innalzano in modo meno rapido la glicemia.
Inoltre i grani antichi umbri di Varazi non sono trattati, quindi parliamo di sostanze integre che mantengono intatte le proprietà nutritive e che sono più “riconoscibili” dal nostro organismo che così le assimila meglio…

Quindi possiamo dire che le ormai diffuse intolleranze, dalle meno gravi fino alla celiachia, sono imputabili alla tipologia di farine che usiamo?

Queste rappresentano una della cause, ma non solo. Si è visto che persone che avevano non celiachia, ma ad esempio una sindrome ora “di moda” come la quella da ipersensibilità al gluten (la gluten sensitivity), riuscivano a tollerare molto meglio i grani antichi, così come un giovamento si è riscontrato nelle persone affette da diabete di tipo 2 (non insulino dipendente)

In genere invece, senza arrivare a parlare di chi è intollerante, l’utilizzo dei grani antichi nella dieta quotidiana quali benefici può apportare a noi tutti?

Come dicevamo il guadagno è nella ricchezza dei nutrienti, di germe di grano, vitamina E, che sono antiossidanti naturali; poi nella maggiore digeribilità, non danno gonfiore. Anche le persone che hanno difficoltà a mangiare ad esempio la pasta, con queste farine migliorano notevolmente la digestione.

Quindi le farine da grani antichi da consigliare a tutti, anche a chi non ha sviluppato intolleranze…

Sicuramente con il consumo di queste farine facciamo un’opera di prevenzione di quelle che sono patologie diffuse dell’epoca moderna, quella industriale. Consumiamo grani che sono pieni di glutine (ecco perché è in aumento la celiachia) ma purtroppo anche di pesticidi e di antifungini, perché vengono trasportati con carichi di navi e necessitano di trattamenti; grani che sarebbero da bandire.
Le farine ottenute dai grani antichi umbri non sono raffinate, ad esempio la Maiorca o la Verna sono di tipo 1, quindi che non subiscono mai un processo importante di raffinazione che andrebbe ad eliminare le germe di grano e la vitamina E che sono nell’involucro.
D’altra parte però, se mangiamo integrale per non perdere questi nutrienti, dobbiamo scegliere il biologico altrimenti mangiamo anche i pesticidi che sono nella crusca. Le farine dei Grani Antichi Umbri di Varazi sono tutte di tipo integrale, “1” e “2” ,  mentre i classici mulini separano la farina bianca dalla crusca per poi miscelarli di nuovo; quindi non è una farina integrale ma una farina “ricostituita”!

Dottor Massimo Formica
Neurologo
Psicoterapeuta
Docente di Fitoterapia e Nutrizione

 

 

 

Dottore i grani antichi, nonostante il nome faccia intuire la loro lontana origine, sono una recente ri-scoperta; in cosa differiscono con le farine dei grani chiamiamoli “comuni”?

Innanzitutto sono grani che hanno subito la prova del tempo e hanno resistito in ambiti molto differenziati; si differenziano dai grani che chiamiamo moderni, ibridati, per il fatto che necessitano di molta chimica in meno. I grani antichi hanno una capacità di adattamento nel tempo che ha consentito alla pianta stessa di costituire un patrimonio genetico, un germoplasma particolarmente resistente. Questo ha un vantaggio enorme poiché permette nel reimpianto di partire da una base genetica infinitamente più solida dei fragili grani ibridati moderni.

E questo come si ripercuote sulla nostra salute? Che vuol dire per noi che andiamo a cucinare con queste farine?
Diverse cose: la sicurezza che non necessitano di una chimica aggiuntiva (insetticidi, fungicidi) che viene normalmente impiegata per ottenere i grani; questo significa non introduzione di sostanze che hanno potere oncogeno e mutageno nell’uomo come ormai assolutamente acclarato. Quindi innanzitutto non introduciamo la tanta chimica deturpante del dna stesso del grano e quindi stiamo mettendoci nelle condizioni migliori di accettazione del grano stesso dal punto di vista alimentare.

Possiamo dire in qualche modo che il non impiego di sostanze chimiche nella coltivazione ci tutela nella malattie ormai molto diffuse purtroppo come la celiachia e le varie intolleranze ai grani e al glutine?
La celiachia conclamata naturalmente è una patologia che non è neanche compatibile con i grani, ma nei grani antichi c’è un tasso di glutine infinitamente più basso e una caratteristica qualitativa del glutine che, in chi ha solamente l’intolleranza, rende possibile l’introduzione mediata e controllata. Un passo avanti enorme nell’intolleranza al glutine poiché molto spesso il problema di fondo è la tolleranza alla quantità deturpante di glutine che si trova nei grani ibridati che determinano a loro volta una modificazione della caratteristica epiteliale intestinale. In pratica si crea una sorta di fissurazione che facilita il passaggio di macromolecole, creando la base di un’alterazione che porterà a un’intolleranza o una celiachia che a sua volta può determinare una destrutturazione immunologica.

Quindi possiamo dire che l’utilizzo dei grani antichi può tutelarci e prevenire una serie di patologie e malatti Lei quindi, come medico, a chi consiglia l’uso dei grani antichi?
Dal punto di vista medico, dovendo utilizzare i cereali, assolutamente consiglio di utilizzare i grani antichi, tecnicamente proprio per la tollerabilità maggiore. C’è da dire che i cereali sono alimenti formidabili e ricchi di sostanze utili; il grande vantaggio dei grani antichi è anche l’utilizzo in integrale e in semi integrale degli stessi, cosa che per i grani che vengono trattati (in pratica quasi tutti quelli ibridati) questo non è possibile. Dobbiamo così rinunciare a quella parte più esterna – alla pula e alla cariosside – che costituisce la parte più sostanziosa e importante dal punto di vista nutrizionale, quella ricca di fibre fondamentali per la salute.

…e però utilizzando grani trattati introdurremmo le sostanze buone ma anche quella nocive
Certamente. Perché poi i trattamenti, oltre a essere nel terreno, verrebbero a essere poi assorbiti dal grano diventando così altamente tossici.

Per concludere: le farine da grani antichi sono consigliabili a tutti quindi… grandi, bambini e anche a chi ha qualche problema di intolleranza
Assolutamente consigliati a tutti, anche perché rappresentano una buona fonte di proteine oltre che di carboidrati, ovvero la benzina del nostro movimento e della nostra attività energetica. Poi non dimentichiamo che sono grani rispettosi del suolo, necessitano di poca acqua rispetto agli altri e hanno la possibilità di uscire dal circolo dei fungicidi e pesticidi che naturalmente sono sostanze altamente inquinanti anche per il suolo oltre che per noi direttamente.

Green per l’ambiente e ottimi per noi!
Esattamente