Alessandro Paoletti – Pasticcerie Bellavita (Terni)

Con le Farine Grani Antichi Umbri di Varazi voi realizzate diversi prodotti, sia di pasticceria che in cucina. Ad esempio con la Farina Timilia preparate un tipico piatto ternano che così ha assunto un nuovo sapore e colore…

R: Si esatto. Abbiamo cercato di abbinare questa artigianalità 100% della farina con un piatto della nostra tradizione che è appunto la ciriola che così rivisitata e ovviamente fatta a mano, ha riscosso un grandissimo successo.
La porosità della farina e la non raffinatezza in generale fanno sì che il condimento e anche l’aspetto rendano questo piatto qualcosa che va al di fuori dello standard cui siamo abituati.

Quindi la farina rende diverso il sapore ma anche l’aspetto…

La farina Timilia ha la caratteristica di essere anche un po’ aromatica… si tratta di sapori che o non conosciamo o non siamo comunque più abituati a sentire e che quindi ci sorprendono davvero. Il grano antico raccoglie sapori e armi del luogo in cui è coltivato. Purtroppo nelle coltivazioni e lavorazioni tradizionali il grano viene depauperato di tutto questo; con la coltivazione dei Grani Antichi di Varazi e la macinazione a pietra che adottano, si possono apprezzare pienamente i sapori e le diverse note aromatiche. Inoltre il classico condimento “povero” di questa ricetta ne esalta perfettamente il sapore. Ma anche un funghi (finferli o sanguinelli) e salsiccia bianco sarebbe perfetto!

Passando alla pasticceria, quale altra farina di Grano Antico hanno adottato i vostri pasticceri?

Noi abbiamo utilizzato in prova (per poi adottarla come farina nella lavorazione) la farina Maiorca per fare la nostra frolla. La frolla è per noi un prodotto base fondamentale che produciamo in grande quantità: tutti i biscotti, le crostate i pasticcini sono fatti con la frolla e quindi con la farina Maiorca di Varazi.
Anche questa si sposa perfettamente con i nostri principi di artigianalità e si tratta senza dubbio di un prodotto superiore. Una volta lavorata, infatti, questa farina “allunga” molto la vita del prodotto. La frolla realizzata con le classiche farine ha una vita – in termini di freschezza e fragranza del prodotto – davvero breve perché sono in realtà farine inconsistenti.

Quindi ci stai dicendo che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la farina che deriva da grani coltivati senza diserbanti e chimica è quella che ci dà il prodotto che più a lungo si mantiene in modo ottimale…

Assolutamente si… friabilità, fragranza e croccantezza non sono paragonabili. Parliamo di una vita di prodotto (la cosiddetta “chef life” in gergo) estremamente più lunga… La spesa maggiore è assolutamente giustificata dalla qualità davvero superiore. Dovremmo rivedere i nostri canoni di economicità oltre che quelli che riguardano gusto e sapore perché i prodotti raffinati – parlando ora di un mero discorso commerciale e professionale dal nostro punto di vista – non ci daranno mai gli stessi risultati nemmeno in termini di durata.