Francesco Favorito

Maestro Pasticcere

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Lei non è solo pasticcere ma anche docente; anche per questo avrà una conoscenza e un rapporto particolare con i prodotti “base” della sua cucina, come la farina… la nostra prima domanda quindi è: quanto può fare la differenza una farina piuttosto che un’altra nella sua professione?

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Innanzitutto la qualità dei prodotti e degli ingredienti è fondamentale per la riuscita delle ricette. Dobbiamo sempre pensare all’importanza di conoscere a fondo il proprio mestiere… ultimamente purtroppo anche grazie al proliferare di programmi TV su questo tema, sembriamo più divi televisivi che professionisti. Invece la conoscenza è alla base della nostra professionalità. In particolare la farina riesce a cambiare sapore e qualità di un prodotto di pasticceria.

D
Il progetto Grani Antichi Umbri offre una gamma di farine pensate per ottenere grandi risultati; quali, nelle vesti di professionista della pasticceria, ha avuto modo di utilizzare?

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Federico Varazi mi ha proposto questa collaborazione mentre ero occupato in progetti in giro per il mondo, poiché dal 1987 mi occupo di formazione e insegno l’arte pasticcera con particolare attenzione alla ricerca e allo sviluppo (sono specializzato in tecnologia degli alimenti)… non a caso nel 2013 feci il progetto del panettone “Sicily”, un panettone fatto con le farine Maiorca e Timilia. È in quell’occasione che ho scoperto il mondo dei Grani Antichi. Ricordo però che questi grani esistono da migliaia di anni in Italia ma erano stati dimenticati poiché da noi si va dal panettiere e si chiede “la farina forte” senza sapere di che si parla. Con le farine di Grani antichi umbri ho prodotto i classici base della pasticceria – pasta sfoglia, bignè e pasta frolla –  con ottimi risultati; poi ho accettato la sfida di preparare il prodotto più difficile della pasticceria che è il pandoro ottenendo un grande risultato sfruttando al meglio le grandi potenzialità di questa farina.

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Quindi le farine di Grani Antichi Umbri danno grandi risultati…

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Le ricette vengono perfette… Io come pasticcere (amo questa parola come amo le parole pizzaiolo o panettiere, anche se al momento si abusa invece della parola chef che io non amo affatto, e questo la prego di scriverlo…) mi occupo da 22 anni delle intolleranze alimentari; mi occupo di “senza glutine” di “senza lattosio” di “senza burro” e non a caso da circa un paio di anni ho riaperto la mia azienda a Terni importando un’idea imprenditoriale che ho appreso lavorando molti anni a Milano, e mi sono reso conto che su questi temi c’è molta ignoranza. Ad esempio se diciamo “senza glutine” molti pensano che significhi non buono o non adatto a essere impastato. Invece, parlando di grani antichi, questi venivano utilizzati dai nostri nonni e bisnonni… in Italia ce ne sono 97 specie diverse e loro hanno vissuti secoli mangiando questi grani.
C’è tanta confusione nel settore alimentare… basti pensare alle discussioni sullo zucchero raffinato o al discorso sull’integrale, che faceva pensare che fosse salutare ciò che è “scuro” mentre, pensi lei, la farina Maiorca di Varazi è integrale ma bianca… come se lo spiega? Noi purtroppo su queste cose siamo ignoranti, siamo cresciuti con false credenze… la mia generazione è cresciuta con “più latte meno cacao”, come se questo fosse un bene, quelli del “lo ha detto la televisione”.
La raffinazione non è il male; per legge il grano va lavato, non si può mettere tutto nella farina, ad esempio. La macinazione a pietra deve rispettare certi canoni, non potremmo mai fare una macinazione a pietra senza certe regole. Ricordiamoci che in tempi antichi con il grano entrò a Roma la peste!

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Un’ultima domanda: c’è una sua specialità che, in seguito all’impiego di una di queste farine di Grani Antichi, è cambiata nel sapore e/o nella sostanza e che quindi lei ha deciso di adottare in modo permanente?

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Io nel 2016 lanciai il panettone che chiamavo Sicily e che ora ho ribattezzato Panfrutto e nel quale utilizzo le farine di Grani Antichi; faccio dei corsi in varie parti d’Italia, spesso organizzati dal mio Fan Club, durante i quali mostro le mie ricette e ultimamente ho realizzato questo dolce, per il quale non utilizzo il burro ma l’olio extra vergine di oliva e l’arancio candito italiano… Spesso quando si parla di panettone italiano – ad esempio – la gran parte degli ingredienti è di origine straniera, quindi è una dicitura erronea… in questo caso parliamo di un tripudio di sapori italiani!