Emiliano – Ristorante La Clessidra (Terni)

Il vostro ristorante è molto attento alle materie prime e avete adottato alcune Farine di Grano Antico Varazi…

Veramente tutte! E le utilizziamo in tutte le nostre ricette, dal pane alla pasta ai dolci. Abbiamo sostituito tutte la farine con quelle di Grano Antico

E quale beneficio avete trovato nel loro utilizzo?

Il vantaggio sta sia nella qualità che nell’utilizzo e quindi abbiamo sostituito le classiche farine con queste di qualità superiore.

E i clienti che dicono?

Beh, noi siamo abituati a “spiegare” i nostri piatti e a illustrare gli ingredienti, poi in sala c’è materiale informativo su questi grani proprio per rendere il cliente più consapevole ed è una cosa molto apprezzata.

E l’utilizzo di queste farine cosa comporta a voi nella preparazione?

Anche se a volte può sembrare un po’ più impegnativo impiegare queste; ma basta adottare delle accortezze poi una volta presa confidenza ci si accorge che i risultati sono ottimi…
Noi abbiamo un menu piuttosto stagionale che cambiano ogni 2 o 3 mesi. In questo momento abbiamo dei torchetti di grano Timilia che facciamo con spinaci Taleggio e pane tostato…

Tra le vostre ricette ce n’è qualcuna che in seguito all’adozione di queste farine ha cambiato sapore o acquistato note diverse?

Beh per esempio il piatto appena citato è nuovo nel nostro menu, è nato è proprio in seguito all’adozione di questa farina… comunque la differenza si sente ovunque. L’impiego di queste nuove farine ha stimolato anche la fantasia degli chef, nelle ricette come nella panificazione.

Ultima domanda: suggeriresti da professionista a chi si avvicina a queste farine un abbinamento ricetta/farina?

Ad esempio la Timilia, che può essere considerata un pochino più difficile da utilizzare, se giustamente dosata, per la pasta e il pane è fantastica davvero; per i dolci invece noi usiamo solo la Maiorca che è proprio adatta a questo.